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Käsesuppe

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Butter erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch darin bei schwacher Hitze glasig dünsten. Das Mehl dazusieben und kurz anschwitzen, aber keine Farbe nehmen lassen. Die Fleischbrühe unter Rühren mit einem Schneebesen angießen. Die Suppe 5-10 Minuten kochen lassen.

Die Suppe durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen. Erneut aufkochen, die Hitze reduzieren und die Sahne unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß pikant würzen. Den Käse einrühren und die Suppe nochmals aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und die Suppe ziehen lassen.

Die Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Aus den Weißbrotscheiben runde Taler ausstechen, mit dem Bier beträufeln. In einer Pfanne 40g Butter erhitzen und die Brotscheiben darin von beiden Seiten goldbraun rösten.

Die Brotscheiben in vorgewärmte Suppentassen legen. Die restliche Butter in der Pfanne schmelzen. Die Petersilie kurz darin schwenken und auf den Brotscheiben verteilen. Mit der heißen Käsesuppe auffüllen.

Saure Linsen

Die Linsen mit kaltem Wasser abbrausen, in eine Schüssel geben und mit reichlich Wasser bedecken. Die Linsen etwa 8 Stunden, am besten über Nacht, einweichen lassen.

Die eingeweichten Linsen in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Etwa 1½ l Wasser mit den Linsen in einen Topf geben und aufkochen.

Das Suppengrün waschen, putzen und klein würfeln. Zu den Linsen geben und alles mit Salz und der gekörnten Brühe würzen. Das Lorbeerblatt und den Bauchspeck zu den Linsen geben. Alles bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde kochen lassen, bis die Linsen weich sind.

Die Zwiebel schälen und fein hacken. In einem separaten Topf die Butter erhitzen. Die Zwiebel darin bei schwacher Hitze andünsten. Unter Rühren mit dem Mehl bestäuben und goldbraun anschwitzen.

Nach und nach unter Rühren den Rotwein und den Essig angießen. Die Linsen mit dem Kochwasser dazugeben. Alles etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Saitenwürste auf das Linsengericht legen und etwa 10 Minuten erwärmen. Dazu passen Spätzle.

Gefüllte Fleischflädle

Das Mehl, Salz und die Eier mit einem Schneebesen verrühren. Nach und nach die Milch dazugeben. In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen. Aus dem Teig nacheinander 8 Pfannkuchen backen. Dabei immer wieder etwas Butterschmalz in die Pfanne geben.

Den Backofen auf 200° vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter auspinseln. 1 Zwiebel schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und ohne die groben Stiele fein hacken. 1 Eßlöffel Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebelwürfel und die Petersilie darin bei schwacher Hitze dünsten.

Das Bratwurstbrät mit der Zwiebel und der Petersilie mischen. Die Flädle mit der Masse bestreichen, aufrollen und nebeneinander in die Auflaufform legen. Mit der Sahne begießen und im Backofen (Mitte) in etwa 30 Minuten goldbraun überbacken.

Die restlichen Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Die restliche Butter erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze goldgelb braten. Die Fleischflädle aus dem Backofen nehmen, mit den Zwiebelringen belegen und servieren.

Grießschnitten

Die Milch mit 60 g Butter und 1 Prise Salz aufkochen. Den Grieß einrühren und bei schwacher Hitze quellen lassen, bis ein fester Brei entstanden ist. Den Topf vom Herd ziehen und die Eigelbe und den Käse unterrühren.

Ein halbes Backbleck mit Butter ausstreichen. Den Grießbrei etwa 1 cm dick darauf streichen und etwa 15 Minuten abkühlen lassen. Den Backofen in der Zwischenzeit auf 250° vorheizen.

Die Grießmasse mit einem scharfen Messer in Quadrate schneiden. Oder aus der Masse Taler ausstechen. Ein zweites Backbleck mit Alufolie auskleiden und die Grießschnitten darauf verteilen. Die restliche Butter in Flöckchen schneiden. Die Schnitten damit belegen und im Backofen (Mitte) etwa 10 Minuten backen.

Krautkrapfen

Das Mehl mit etwas Salz, den Eiern, dem Öl und 1 EL Wasser schnell zu einem geschmeidigen Teig kneten. Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Den Speck und die Wurst klein würfeln. In einem großen Topf mit hitzebeständigen Griffen das Butterschmalz erhitzen und darin den Speck und die Wurst bei mittlerer Hitze anbraten. Das Sauerkraut ausdrücken, kleinschneiden und dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und dem Kümmel würzen und etwa 10 Minuten unter Rühren mitbraten lassen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche möglichst dünn zu einem langgezogenen Rechteck ausrollen. Das Kraut darauf verteilen, einem schmalen Rand frei lassen. Den Teig von der langen Seite her fest aufrollen und die Rolle quer in Scheiben von 4–5 cm Dicke schneiden.

Die Scheiben mit der Schnittfläche nach unten nebeneinander in den Topf setzen. Die Fleischbrühe erhitzen und die Krautkrapfen damit begießen. Sie sollen von der Fleischbrühe eben bedeckt sein. Alles bei starker Hitze aufkochen. Die Krapfen zugedeckt im Backofen (Mitte) etwa 40 Minuten garen.

Spätzle

Das Mehl in eine Schüssel geben. Die Eier und knapp 1 Teelöffel Salz dazugeben. Alles mit einem Kochlöffel oder den Knethaken des Handrührgerätes verrühren. So viel Mineralwasser dazugeben, daß ein zähflüssiger Teig entsteht; er soll Blasen werfen.

Reichlich Salzwasser in einem breiten Topf erhitzen. Etwas Teig mit einem Teigschaber auf einem nassen Spätzlebrett glattstreichen. Den Teig mit einem Messer oder einer Teigkarte in das siedende Wasser schaben. Wenn die Spätzle and der Wasseroberfläche schwimmen, sind sie gar.

Eine Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen. Die Spätzle mit einem Schaumlöffel herausheben und in das kalte Wasser geben. So fortfahren, bis der Teig verbraucht ist.

Die Spätzle in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Zum Erwärmen die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Spätzle darin bei schwacher Hitze unter Schwenken erwärmen. In einer vorgewärmten Schüssel servieren.

Maultaschen

Das Mehl auf eine Arbeitsplatte sieben. Eine Vertiefund in die Mitte drücken, die Eier aufschlagen und hineingleiten lassen. Das Öl, 2 Eßlöffel warmes Wasser und etwas Salz dazugeben und alles schnell zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig mit einem Tuch abdecken und etwa 15 Minuten ruhen lassen.

Den Spinat verlesen, waschen und die groben Stiele entfernen. Wenig Salzwasser aufkochen und den Spinat darin kurz blanchieren. Herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Spinat ausdrücken und ebenfalls fein hacken. In eine Schüssel geben.

Das Brot klein würfeln und mit der Milch begießen. Den Speck klein würfeln. Mit dem Hackfleisch oder dem Brät zum Spinat geben. Das Brot ausdrücken und mit den Eiern ebenfalls dazugeben. Alles zu einem geschmeidigen Fleischteig verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß und den Kräutern würzen.

Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mit einem Teigrädchen Rechtecke von ca. 6x12 cm ausradeln.

Auf eine Hälfte der Teigrechtecke jeweils 1 Eßlöffel von der Füllung geben. Das Eigelb mit 2 Eßlöffeln Wasser verquirlen. Die Teigränder damit bestreichen. Die freie Teighälfte über die Füllung klappen und die Ränder fest andrücken.

Die Fleischbrühe aufkochen. Die Maultaschen in die kochende Brühe legen. Die Hitze reduzieren. Die Maultaschen in der Brühe 10–15 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen.

Hefeknöpfle auf Filderkraut

Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe hineinbröckeln, mit dem Zucker bestreuen und mit der Milch begießen. Mit etwas Mehl zu einem Vorteig verrühren. Die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch zudecken und den Teig etwa 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Das Ei, die Butter und 1 Prise Salz dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zugedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Für das Sauerkraut den Speck fein würfeln. Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Die Äpfel waschen, schälen, achteln, von den Kerngehäusen befreien und in feine Scheiben schneiden. Das Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Den Speck, die Zwiebeln und die Äpfel darin einige Minuten bei schwacher Hitze andünsten.

Das Sauerkraut grob zerpflücken, hinzufügen und kurz mitdünsten lassen. Den Weißwein angießen. Die Wacholderbeeren, das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner und den Kümmel dazugeben und alles kräftig durchrühren. Mit Salz würzen. Das Sauerkraut zugedeckt etwa 1 Stunde bei schwacher Hitze schmoren lassen.

In der Zwischenzeit den Hefezeig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals durchkneten. Mit einem Teelöffel etwa 24 Klößchen abstechen. Auf ein bemehltes Brett legen und zugedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Salzwasser in einem breiten Topf zum Kochen bringen. Die »Knöpfle« darin in etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze garziehen lassen.

Das Sauerkraut nach Geschmack mit Kümmel und Salz nachwürzen und auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Hefeknöpfle darauf anrichten.

Nuß-Guatsla

In einer Schüssel oder auf einer Arbeitsplatte die gemahlenen Haselnüsse, den Puderzucker und den Kaffee zu einem glatten Teig verkneten.

Ein Backbleck mit Backpapier auslegen. Den Teig auf einer mit Puderzucker bestäubten Fläche oder zwischen Klarsichtfolie etwa 1 cm dick ausrollen. Runde Plätzchen (Durchmesser etwa 4 cm) ausstechen und auf das Backbleck legen. Mit Pergamentpapier abdecken. Die Plätzchen etwa 8 Stunden trocknen lassen.

Den Zitronensaft mit dem Puderzucker verrühren und die getrockneten Plätzchen damit überziehen. Jedes Plätzchen mit einer Haselnuß verzieren.

Springerle

Die Eier mit dem Schneebesen des Handrührgeräts schaumig rühren. Den Puderzucker nach und nach dazusieben und unterrühren. Die Anissamen und die Zitronenschale dazugeben, die Hälfte des Mehls dazusieben und mit 1 Prise Hirschhornsalz ebenfalls unterrühren.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit dem restlichen Mehl zu einem festen, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zur Kugel formen und zugedeckt etwa 2 Stunden ruhen lassen.

Ein Backbleck oder ein großes Tablett mit Backpapier auslegen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz durchneten und etwa 1 cm dick ausrollen. Eine Springerleform mit Mehl ausstäuben. Ein Stück Teig in Größe der Form ausschneiden und fest hineindrücken.

Die Kanten sauber abschneiden. Die Form umdrehen und das Springerle vorsichtig herausklopfen. Auf das Backblech oder das Tablett legen. So fortfahren, bis der gesamte Teig verbraucht ist. Die Springerle zugedeckt etwa 20 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Den Backofen auf 160° vorheizen. Die Springerle im Backofen (Mitte) 20-25 Minuten mehr trocknen als backen. Die Oberfläche darf nicht bräunen, sie muß schön weiß bleiben. Die Springerle etwa 3 Wochen kühl lagern, damit sie weich werden.

Bärentätzle

Die Zitrone heiß abwaschen, die Schale abreiben und die Zitrone halbieren. Eine Hälfte auspressen.

Die Eiweiße mit 1 Prise Salz zu schnittfestem Schnee schlagen. Nach und nach den Vanillezucker, den Puderzucker, das Eigelb, die Zitronenschale und den -saft, die Schokolade, den Kako und die Mandeln mit dem Schneebesen des Handrührgerätes darunterrühren. Den Teig zugedeckt etwa 2 Stunden kühl stellen.

Ein Backblech mit Butter ausstreichen. Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Bärentatzenform mit Zucker ausstreuen. Etwa 1 Eßlöffel Teig hineindrücken und glattstreichen. Den überstehenden Teig abnehmen. Die Bärentatze aus der Form klopfen und auf das Backblech legen. So verfahren, bis der ganze Teig verbraucht ist.

Die Bärentatzen im Backofen (Mitte) etwa 15 Minuten backen. Die Plätzchen vorsichtig vom Blech nehmen und abkühlen lassen. In gut schließenden Gebäckdosen aufbewahren.

Hutzelbrot

Die Aprikosen, Birnen, Feigen und Pflaumen in Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Korinthen und die Rosinen dazugeben. Die Früchte mit dem Schnaps und dem Zucker vermischen und zugedeckt im Kühlschrank mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, marinieren.

Am nächsten Tag die Früchte mit der Marinade in einen Kochtopf umfüllen. Knapp ½ l Wasser angießen. Alles erhitzen und etwa 5 Minuten kochen lassen. Die Früchte in ein Sieb abgießen, die Flüssigkeit auffangen.

Die Flüssigkeit nochmals erhitzen. 1 Tasse davon abnehmen, etwas abkühlen lassen und die Hefe darin auflösen. Das Mehl mit dem Anis, Zimt, Nelken, Kardamon und Ingwer mischen und auf eine Arbeitsfläche sieben. In die Mitte eine Mulde drücken, die aufgelöste Hefe hineingießen. Alles mit etwas Kochwasser zu einem festen Hefeteig verkneten. Den Teig zugedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen.

Die Nüsse, Orangeat, Zitronat und Früchte nach und nach unter den Teig kneten. Sollte der Teig jetzt zu klebrig sein, noch etwas Mehl unterkneten. Den Backofen auf 200° vorheizen und das Backblech einfetten.

Aus dem Teig 7 etwa handgroße Brote formen und nicht zu dicht nebeneinander auf das Backblech setzen. Um jedes Brot einen Streifen Alufolie falten.

Die Früchtebrote im Backofen (Mitte) etwa 1 Stunde backen. Nach der Hälfte der Backzeit die Hitze etwas verringern und die Brote mit Pergamentpapier abdecken.

Die fertigen Brote (von unten dagegenklopfen: klingt es hohl, ist es gar) aus dem Ofen nehmen und sofort mit dem restlichen Kochwasser bepinseln.

Brätknödel

Brät mit der Milch verrühren. Rest dazugeben und zu einer glatten Masse verrühren. Kleine Knödel abstechen (mit einem Kaffeelöffel), in kochende Brühe einlegen, kurz aufkochen, 10-15 Minuten gar ziehen lassen.

Leberknödel

Semmeln in kaltem Wasser einweichen. Zwiebel und Peterl fein hacken, im Öl andünsten. Dann mit Leber, Eiern, ausgedrückten Semmeln, Bröseln und Gewürzen zu gut formbaren Teig kneten. Wenn nötig, Semmelbrösel dazu. In kochendes Salzwasser einlegen, ca. 15 Minuten leise kochen.

Riebela

Aus den Zutaten einen festen Nudelteig zubereiten. Diesen mit dem Reibeisen auf ein Tuch reiben und gut 30 Minuten trocknen lassen. In die kochende Fleischbrühe geben und ca. 5 Minuten leicht kochen lassen.

Einbrenne, saure Brühe

Fett erhitzen, Mehl und Zucker dazu, unter ständigem Rühren mit Holzlöffel hellbraun anrösten. Mit Wasser löschen und gut durchrühren. Gewürze dazu und etwa 5 Minuten durchkochen lassen. Grundlage/Beigabe zu vielem, z.B. zu sauren Spätzle (Spätzle mit Einbrenne), Linsen, Kutteln.

Krautwickel/Laubfrösch

Blätter kurz kochen, evtl. harte Rippen ausschneiden. Zwiebel fein schneiden und dünsten, Semmel einweichen und ausdrücken, alles zu einem Teig verkneten. Jeweils zwei Kohlblätter bzw. ein Spinatblatt belegen, einschlagen und zusammenwickeln, ggf. zusammenbinden. 2EL Öl oder Butterschmalz erhitzen, Krautwickel von allen, Frösche von der unterseite anbraten, evtl. mit etwas Stärke bestäuben, mit Brühe (¼l) ablöschen, 20–30 Minuten weichschmoren.

Linsen

Linsen über Nacht mit Rotwein und Wasser einweichen, anderntags darin weich kochen. Einbrenne zubereiten, mit der Kochflüssigkeit der Linsen ablöschen. Linsen zugeben, 10 Minuten durchkochen lassen.

Saure Bohnen

Bohnen waschen, putzen, zerkleinern. In Salzwasser nicht zu weich garen. Bohnen und Bohnenkraut in die Einbrenne geben, 10 Minuten weiterkochen. Danach wie Linsen.

Wildschweinbraten

Wasser, Essig, Grün und Gewürze aufkochen. Abkühlen, Rotwein dazu. Fleisch abbürsten, in Schüssel legen und mit Beize übergießen. Zugedeckt 2–3 Tage stehen lassen, dabei das Fleisch ein paar mal umdrehen. Danach gut abtrocknen, Salzen und Pfeffern. In großen Bräter oder Fettpfanne des Ofens legen. Mit Öl einpinseln, ½l Beize dazugießen. Salbei und Thymian drauflegen, bei 250°C unter häufigem begießen 1 Stunde braten. Dann auf 225°C zurück und weitere 50 Minuten. Stärke mit etwas Saft verrühren und mit Crème fraîche in den Bratensatz rühren, weitere 10 Minuten braten. Dazu Knödel und Salat. Frische geschmorte Feigen dazu: 2–3 frische Feigen pro Person, die letzten 10 Minuten mitdünsten.

Brezeln

Mehl auf einen Haufen, in einer Vertiefung die Hefe mit 1/4l Wasser zu Vorteig verrühren. Gehen lassen. Dann den Rest dazu, feste kneten, zudecken und auf doppeltes Volumen aufgehen lassen. Dann Brezeln formen. Auf dem Blech 20 Minuten gehen lassen, mit Lauge (50g NaOH auf 1,5l Wasser) einpinseln, im vorgeheizten Ofen (230°C) ca. 15 Minuten backen.

Seelen

Formen (Ø2cm×20cm), kurz gehen lassen, mit zerlassener Butter bestreichen, mit Salz und Kümmel bestreuen.

Oder aber, sehr viel besser, dieses Rezept.

Dinnete

Zwiebelscheiben, -röhrle, Kümmel, Speck, Käse, Gemüse, verquirltes Ei, …
225°C, 10–15 Minuten