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Spezielles  » Rezepte  » Apfelkuchen « Jérôme »

…und wieder ein Rezept vom großen Bocuse (dieser verwendet vorzugsweise Graue Herbstreinetten, Canada Reinetten oder Boskop, sagt zumindest das Kochbuch). Okay, es dauert vielleicht ein wenig, bis dieser Kuchen fertig ist (bei meinem ersten Anlauf: incl. Backzeit 4h), er ist aber alles andere als arbeitsaufwendig und man hat zwischendurch immer wieder etwas Zeit, um sich einen Schluck Kirsch zu genehmigen oder einfach nur den Äpfeln beim Kochen zuzuschauen.
Als erstes bietet es sich wohl an, die Äpfel zu waschen und zu schälen, aber noch nicht entkernen. Die Äpfel in mit Zitronensaft gesäuertes Wasser legen, die Schale mit 100 ml Wasser etwa 15-20 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Während das geschieht, kann man z.B. den Teig machen oder die Äpfel putzen. Die totgekochten Schalen abschöpfen und ausdrücken, von dem Sud/Saft 3 EL auf die Seite stellen. In das, was noch da ist, einen großen Löffel Zucker von den 170 g rühren (einen weiteren zu dem Abgezwackten) und etwa 5 Minuten kochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann die mittlerweile entkernten und geviertelten Äpfel (alle bis auf einen, der darf noch eine Weile schwimmen) mit in den Topf und zugedeckt köcheln lassen. Auch wenn die Flüssigkeit sehr wenig aussieht nichts dazugeben, in den Äpfeln steckt genügend Feuchtigkeit, doch wir wollen ein sehr dickes Mus. Das sollte etwa 20-30 Minuten dauern, von dem Zucker alles bis auf einen Eßlöffel dazu und weitere 10 Minuten kochen (jetzt ohne Deckel), dann das Mus durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen.
Den Teig etwa einen halben Zentimeter dick ausrollen und eine Springform damit auslegen. Das (wenn man mag und hat) mit Kirschwasser versetzte Apfelmus einfüllen und glattstreichen, den zurückbehaltenen Apfel vierteln, entkernen und in dünnen Scheiben geschnitten auf dem Kuchen verteilen, so daß es schön ausschaut. Mit dem zurückbehaltenen Eßlöffel Zucker bestreuen und ab damit in den Ofen, mittelheiß, 20 bis 30 Minuten. Was immer mittelheiß ist, bei mir waren es 175°C auf der untersten Schiebeleiste, dafür hat es auch fast eine Dreiviertelstunde gedauert. Dann den Ring von der Form abnehmen und wenn man Lust hat den Rand vom Kuchen mit einem verkleckerten Eigelb bestreichen und ein wenig weiterbacken, damit er schön goldgelb wird. Aber es geht auch so. Zum Schluß noch der krönende Auftritt von den 3 Eßlöffeln Saft: Mit dem Zucker etwas einkochen und abkühlen lassen, der sollte anfangen zu gerinnen oder dicklicher zu werden. Dann schnell den Kuchen damit bestreichen (sieht verdammt lecker aus) und irgendwann vorführen. Trotz all der Zeit macht der Kuchen einen unscheinbaren Eindruck, hat aber einen umwerfenden Apfelgeschmack (ist ja auch sonst nix drin).