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Spezielles  » Rezepte  » Auslegeteig

Der (hier beschriebene) einfache Auslegeteig ist für sehr viele Kuchen, ob pikant oder süß, eine wunderbare Grundlage, nicht zuletzt, weil ich ihn in einem Bocuse-Kochbuch gefunden hab'.
Das Mehl wird nach belieben gesiebt oder auch nicht, in die Mitte (wenn man einen Haufen siebt, drückt man eine Kuhle hinein) schüttet man das Salz, den Zucker und das Wasser, verrührt alles ein wenig und gibt die (am besten vorher ein wenig durchgeknetete, damit weichere) zimmerwarme Butter hinzu, verknetet diese mit dem bißchen Wasser-Mehlteig aus der Mitte und mit dem Mehl, bis alles grob vermischt ist (man sollte den Teig nicht zu sehr kneten, sonst wird der Teig zu elastisch und zieht sich immer wieder zusammen und bleibt in keiner Form, und das wollen wir ja nicht). Anstelle des Knetens wird der Teig "gewalkt". Beim walken (nicht englisch aussprechen...) werden die grob vermischten Zutaten zu einer Kugel geformt, von der man kleine Stücke abnimmt und zwischen Handballen und Unterlage weggerollt. Hat man so die Kugel aufgebraucht, und die mehr oder weniger appetitlich aussehenden Teigportionen wieder zu einer groben Kugel geformt, ist der Teig einmal durchgewalkt. Auslegeteig wird zweimal gewalkt und sollte vor Verwendung mindestens eine Stunde, am besten jedoch einen Tag ruhen. Er darf nie zu fest sein, ansonsten gibt man noch ein wenig Wasser hinzu.
Eine Variante des einfachen ist der feine Auslegeteig. Man läßt dazu das Wasser weg und ersetzt es durch 1 Ei und 2 bis 3 EL Milch, statt 250g sind es 300g Butter, die Zubereitung erfolgt entsprechend.
Die Form mit Teig auslegen und mit einer Gabel o.ä. ein paar Löcher hineinstechen, damit sich beim Backen keine Blasen bilden können. Für einen Kuchen wird man wohl nie die 700-800g Teig verwenden, die man gerade gemacht hat. So braucht man z.B. für eine Specktorte 150g Auslegeteig, für einen Obstkuchen 250g. Er sollte im Ofen auf der untersten Schiebeleiste (oder mit viel Unterhitze) gebacken werden.