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Spezielles  » Rezepte  » Pasta (Teig)

Die Herstellung von Pasta muss sich nicht zwangsläufig zu einem Albtraum entwickeln. Sie müssen lediglich Eier und Mehl miteinander vermischen. Die Zugabe von Salz und Öl ist ein weit verbreiteter Lapsus! Das Wichtigste für den maximalen Pastagenuss sind frische Eier aus Freilandhaltung sowie gutes, fein vermahlenes, kräftiges Mehl und Hartweizengrieß. Diese Zutaten werden zu einem glatten, feinen und seidig strukturierten Teig verarbeitet und lange geknetet, um die Struktur des Glutens im Teig zu stärken und ihm Elastizität zu verleihen.
Wenn Sie die Pasta von Hand herstellen, sollten Sie dies entweder auf einer glatten Arbeitsfläche oder in einer Schüssel tun. Der gesamte Vorgang dauert etwa fünf Minuten. Mit einem Handrührgerät oder der Küchenmaschine geht es sogar noch schneller – fix, was?

Herstellung des Teigs

Mit der Hand Drücken Sie eine Vertiefung in die Mitte des Mehls und geben Sie die Eier (und beim Spezialrezept auch die Eigelbe) hinein. Verrühren Sie die Eier vorsichtig mit einer Gabel und arbeiten Sie dann von außen her das Mehl ein. Wenn ein halbweicher Teig zu entstehen beginnt, setzen Sie Ihre Hände ein. Sie müssen den Teig etwa 3 Minuten kräftig kneten – so lange, bis er glatt, klänzend und elastisch ist. Dann in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Mit dem Rührgerät Verwenden Sie Knethaken. Geben Sie das Mehl zu den Eiern/Eigelben und vermengen Sie alles bei mittlerer geschwindigkeit 3 Minuten oder so lange, bis sich ein fester Teig bildet. Nehmen Sie den Teig aus der Schüssel und kneten Sie ihn mit der Hand etwa 1 Minute – so lange, bis er glatt, klänzend und elastisch ist. Dann in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Pastateig ausrollen

Mit dem Nudelholz Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und zwei Kugeln daraus formen. Eine davon zudecken, die andere mit dem Handballen leicht flachdrücken. Streuen Sie ein wenig Mehl auf die saubere Arbeitsfläche und beginnen Sie, den Teig mit den Nudelholz auszurollen, und zwar immer vom Körper weg. Dann mit Mehl bestäuben und um 90° drehen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Nudelteig sehr dünn ausgerollt ist: etwa 1–2mm, je nachdem, welche Pastasorte Sie herstellen möchten.
Hilfreich dabei ist ein langes, glattes und möglichst schweres Nudelholz. Sie können beim Ausrollen versuchen, den Teig in eine viereckige Form zu bringen, aber das ist eigentlich gar nicht so wichtig. Ich finde es besser, wenn die Pasta wirklich hausgemacht aussieht – und nicht so perfekt gleichmäßig wie aus der Fabrik.
Mit der Nudelmaschine Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in vier Kugeln aufteilen. Drei davon wieder zudecken und nur jeweils eine weiterverarbeiten. Die Kugel mit dem Handballen leicht flachdrücken und den Teig auf der stärksten Einstellungsstufe durch die Nudelmaschine drehen, die ihn zu einer dicken Platte ausrollt. Ich persönlich klappe den Teig in der Mitte zusammen und drehe ihn 3–4 Mal auf der stärksten Einstellungsstufe durch die Maschine. Dadurch füllt die Pasta die Maschine auch seitlich in ihrer ganzen Breite aus. Dann bestäube ich beide Seiten leicht mit Mehl und drehe die Pasta auf einer dünneren Einstellungsstufe durch die Maschine. Das wiederhole ich mit immer feineren Einstellungen, bis die Teigplatten nur noch 1–1,5mm dick sind. Mit der Maschine kann man den Zeig viel dünner ausrollen als von Hand.