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Spezielles  » Rezepte  » Gestürzte Creme – Crème renversée

In einer Schüssel den Zucker und die Eier einige Zeit schaumig rühren und nach und nach unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen (oder dem Handmixer) die kochende, mit einem Aroma versetzte Milch hineingießen. Duch ein feines Sieb passieren, den darauf schwimmenden Schaum abheben und in die gewünschte Form gießen: eine Biskuit-Form mit Tülle (einem in die Form hineinragenden Zylinder), flache, verschieden geformte oder verzierte Formen oder kleine Portionsförmchen.
Die Form oder die Förmchen in eine passende Bratplatte oder eine hohe Kasserolle je nach den Ausmaßen der gewählten Form stellen. Mit kochendheißem Wasser bis zu 2/3 Höhe der Creme-Form angießen und in den mittelheißen Ofen stellen. Darauf achten, daß dieses Wasserbad niemals zu kochen beginnt. Erkennt man, daß dies bald eintreten könnte, so gibt man rasch einige EL lauwarmes Wasser hinzu. Ein Kochen des Wassers im Wasserbad würde eine teilwese Trennung der Creme verursachen, die man erst später an den kleinen, überall in der Creme verteilten Wassertröpfchen erkennen kann.
Den richtigen Garpunkt kann man durch leichten Druck erkennen (die Masse muß einen Widerstand leisten) oder durch Einstechen mit einer Nadel oder Messerklinge: Das Metall muß blank und ohne anhängende Creme herausgezogen werden können. In der Form abkühlen lassen und erst kurz vor dem Servieren stürzen. Die unterschiedliche Angabe zu der Eiermenge läßt sich leicht erklären: Das Eiweiß hat die Aufgabe, die Creme während des Erhitzens durch ein Gerinnen fest werden zu lassen, die Eigelb haben die Aufgabe, die Masse füllig und geschmeidig zu machen. Es ist leicht verständlich, daß die Creme um so mehr Feinheit gewinnt, je höher der Anteil an Eigelb und je geringer der Anteil von Eiweiß ist. 4 Eiweiß sind jedoch auf 1l Milch nötig, um ein sauberes Stürzen zu ermöglichen.
Als Aroma bieten sich gespaltene Vanilleschote, dünn abgeschälte Orangen- oder Zitronenschale an, die man in der heißen Milch ziehen läßt; oder man löst Kakao oder Schokolade in ihr auf; oder man gibt Kaffee, Tee oder andere Flüssigkeiten dazu, wobei man die Milch dann um die entsprechende Menge verringert.

Gestürzte Creme in Karamel – Crème renversée au caramel

Zutaten: Gestürzte Creme (wie vorstehendes Rezept), 4 Stück oder 2EL Zucker
Zubereitung: Die Creme wie oben angegeben zubereiten. Inzwischen den Zucker in 2 EL Wasser auflösen und langsam zu einem Karamel kochen. Das heißt, das Wasser vollständig verdampfen lassen und anfangen, den Zucker anzubrennen. Sowie der Zucker eine helle, rotbraune Farbe angenommen hat, vom Feuer nehmen. Den Topf sofort in kaltes Wasser tauchen, damit das Bräunen rasch angehalten wird und der Karamel nicht bitter wird. Oder den Karamel in die Form gießen, in der die Creme bereitet werden soll. Diese Form hin und her schwenken, damit sich der Karamel gleichmäßig darin verteilt und eine 3 mm dünne Schicht bildet.